【新鮮，好些】白木耳，新鮮還是乾躁，很有差別。

MIke Sun

2017-04-06

【白木耳乾，打哪來?】

台灣白木耳的市場需求規模，根據農業專家估算，一年約在6-20億之間。
以台灣白木耳種植產量來看，
絕大部分都是仰賴進口的「乾白木耳」。

有紀錄的合法申報進口量，來自中國大陸的就有200公噸。
中國大陸，是全球白木耳的出口大國，
更明白講，中國是唯一有能力出口乾白木耳的國家。

這200公噸，肯定不夠台灣一年消耗量所需。
合理推測，走私貨的量，恐怕還要數倍於合法申報進口的數量。

專家曾經大膽估計，中國進口的白木耳乾，占台灣市場消耗總量的99%。

【白木耳乾，哪裡要小心?】

中國大陸白木耳種植方式，多是傳統菇寮的環境。
因為白木耳需要非常濕潤的生長條件，
再加上22-25度的條件溫度，
開放式的栽培環境，
其實非常容易導致雜菌、蹣、蠅的孳生。

農民為了減少病蟲害的侵擾造成收成損失，
在培養基質中摻入農藥、滅菌劑的手法，
就是一道看不見的風險。

【乾燥之後，然後呢?】

採收後的白木耳，
必須經過乾燥程序予以加工，才能變成白木耳乾。

為了長時間保存，以及漂亮的賣相，
白木耳乾，還可能藏有其未被注意的風險。

一朵完整的白木耳，似朵盛開的白薔薇，
耳葉晶瑩剔透、舒展綻放；
倒過來看，白木耳的基部，則是密實肥厚，
乾燥過程中，耳朵的部分乾透了，基底的部分還沒乾完全。

這對需要長時間保存、運送、展示銷售，都非常不利，
沒完全乾燥的部位，意味著很容易腐壞發霉。

所以，白木耳乾第一道的潛藏風險，
便是硫黃煙燻後的二氧化硫殘留。

再則，
乾燥後的白木耳，外觀會呈現黃褐色。
為了解決市場賣相不佳的問題，
使用雙氧水這類的漂白劑，幫白木耳乾美白，
也變成另一道的疑慮。

【營養成分，也乾掉了】

乾燥加工後的白木耳，
還會造成營養成分的減損，特別是膠膠黏黏的多醣體。

試煮看看就會發現，
白木耳乾需要久煮4小時以上，才會開始釋放黏膠狀的多醣體成分。
新鮮的白木耳，只要煮超過半個小時，湯汁就能達到很高的濃稠度。
而且，用量卻只要白木耳乾的一半不到。